น้ำผึ้ง คือน้ำหวานที่ผึ้งเก็บจากต่อมน้ำหวานของดอกไม้ หรือต้นไม้ ที่ผ่านขบวนการย่อยภายในตัวผึ้งแปรสภาพน้ำหวานให้กลายเป็นน้ำผึ้ง ขณะกำลังบินกลับรังแล้วคายออกมาเก็บไว้ในหลอดรวง ผ่านการระหายน้ำโดยผึ้งช่วยกันกระพือปีกไล่ความชื้น จนน้ำผึ้งในหลอดรวงนั้นมีความชื้นน้อยกว่า 20% จึงปิดฝาหลอดรวง จัดเป็นน้ำผึ้งที่มีคุณภาพตามเกณฑ์มาตรฐาน
องค์ประกอบในน้ำผึ้ง
น้ำผึ้ง เป็นกลุ่มสารที่มีคุณสมบัติเป็นทั้งอาหารและยา เพราะน้ำผึ้งจะถูกนำมาผสมลงในตัวยาสมุนไพร เพื่อให้เกิดรสหวาน ง่ายต่อการรับประทาน รวมทั้งชักนำให้ยานั้นมีประสิทธิภาพในการออกฤทธิ์ดีขึ้น
องค์ประกอบในน้ำผึ้งส่วนใหญ่จะเป็นน้ำตาลประมาณ 79% เป็นน้ำตาลโมเลกุลเชิงเดี่ยวที่ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้ทันที ไม่ต้องผ่านการย่อยในกระเพาะอาหาร นอกจากนั้นก็จะประกอบไปด้วย น้ำประมาณ 20% กรดชนิดต่าง ๆ 0.5 % และอีก 0.5% จะเป็นโปรตีน วิตามิน เกลือแร่ เอนไซม์ พอสรุปได้ ดังนี้
1. น้ำ หรือความชั้น น้ำผึ้งที่ดีควรมีความชื้น 18-20% เพราะจะทำให้เก็บไว้ได้นานไม่บูดเสียง่าย
2.น้ำตาล มีไม่ต่ำกว่า 17 ชนิด เช่น fructose glucose maltose levulose เป็นต้น น้ำผึ้งจึงถูดจัดเป็น
อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่ดีที่สุดชนิดหนึ่ง
3. กรด ในน้ำผึ้งมีหลายชนิด ชนิดที่สำคัญ ได้แก่ กรด gluconic นอกจากนี้ยังมีกรดอมิโน ถึง 16 ชนิด
กรดเกลือ และกรดกำมะถันรวมอยู่
4. แร่ธาตุ ได้แก่ K CI S Ca P Mg Si Fe Mn Cu ถึงจะมีปริมาณไม่มากนัก แต่ก็ยังอยู่ในสัดส่วนที่
เหมาะสมประมาณ 0.02-1%
5. เอนไซม์ ช่วยให้เกิดปฏิกิริยาที่มีประโยชน์ต่าง ๆ เช่น
- glucose oxidase เปลี่ยน glucose ไปเป็น Gluconic acid และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อโรค
- nvertase ช่วยย่อยน้ำตาล sucrose ไปเป็น decrose และ Levulose แต่เอนไซม์ชนิดนี้จะสลายตัว เมื่อได้รับความร้อนที่มากกว่า 58-59 องศาเซลเซียล นาน 10 ชั่วโมง
- diastase ช่วยย่อยแป้งไปเป็นน้ำตาล แต่เนื่องจากไม่มีแป้งอยู่ในน้ำหวานของดอกไม้ ทำให้ไม่ต้องใช้
enzyme ตัวนี้ เป็นเพียงตัวบ่งชี้ให้รู้ว่าในน้ำผึ้งมี diastase มากน้อยเพียงใด
- vitamin ที่พบมีหลายชนิด เช่น thiamin (B1) Riboflavin(B2) Ascorbic acid (C) Pyridoxine (B6) Vitamin B complex แตกต่างกันตามชนิดของเกสรดอกไม้ในน้ำผึ้ง
- โปรตีนและกรดอมิโน
ประโยชน์ของน้ำผึ้ง
น้ำผึ้งถูกนำมาใช้ประโยชน์ทั้งในรูปแบบของการบริโภคสด หรือการนำมาเป็นส่วนประกอบของสินค้าในอุตสาหกรรมประเภทต่าง ๆ เช่นยาแผนโบราณ เครื่องสำอาง เครื่องดื่ม รวมทั้งการนำมาใช้สมานแผลในวงการแพทย์ปัจจุบัน นอกเหนือจากการยอมรับว่าเป็นสารที่ให้ประโยชน์ในวงการแพทย์ คือ ความสามารถในการทำลายหรือยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรียได้เป็นอย่างดีเพราะคุณลักษณะที่สำคัญ 3 ประการ ของน้ำผึ้ง ได้แก่
1. มีความเข้มข้นสูง ทำให้มีความสามารถในการดูดซับน้ำหรือ ดึงน้ำออกจากเซลของแบคทีเรียได้สูงมาก (hyperosmosis)
2. มีความเป็นกรด หรือ PH เฉลี่ย 3.9 ซึ่งเพียงพอต่อการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียได้
3. มีสารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ซึ่งมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เกิดจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ glucose oxidase
น้ำผึ้งที่ได้จากผึ้งป่า กับ น้ำผึ้งที่ได้จากผึ้งเลี้ยง
ตลาดน้ำผึ้งในประเทศไทย จะมีน้ำผึ้ง 2 ประเภท คือ น้ำผึ้งที่ได้จากธรรมชาติ หรือน้ำผึ้งป่า กับน้ำผึ้งที่ได้จากการเลี้ยงผึ้ง ทำให้ผู้บริโภคเกิดความไม่มั่นใจ ถึงคุณค่าทางอาหารของน้ำผึ้งแต่ละชนิด แต่มีรายงานของ ดร.ไมเคิลเบอรเกตต์ จากอเมริกา ที่เก็บตัวอย่างน้ำผึ้ง จากทั่วโลกของผึ้งทุกชนิด ซึ่งมีตัวอย่างของประเทศไทยรวมอยู่ด้วย พบว่าไม่มีความแตกต่าง ทั้งในด้านองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหาร
ในประเทศไทย โดยสมนึก บุญเกิด (2544) รายงานผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของน้ำผึ้งที่ได้จากผึ้งเลี้ยงและจากผึ้งในธรรมชาติว่า ไม่มีความแตกต่างกันแต่อย่างใด จึงน่าจะเป็นเครื่องยืนยันได้ว่า น้ำผึ้งป่าไม่ได้มีคุณสมบัติที่ดีกว่าหรือแตกต่างไปจากน้ำผึ้งที่ได้จากผึ้งเลี้ยงแต่อย่างใด
คุณลักษณะเฉพาะของน้ำผึ้ง
น้ำผึ้งที่ได้จากพืชต่างชนิดกัน จะมีความแตกต่างในเรื่องทางกายภาพ ได้แก่ สี กลิ่น และรสชาติ และจะมีคุณลักษณะเฉพาะอย่างที่แตกต่างกันไปด้วย เช่น
น้ำผึ้งตกผลึก น้ำผึ้งจากพืชบางชนิด สามารถตกผลึกได้ดี เช่น น้ำผึ้งจากดอกลิ้นจี่ และดอกทานตะวันซึ่งมีลักษณะเฉพาะ เนื่องจากการเปลี่ยนสถานะจากของเหลวมาเป็นของแข็ง เป็นผลึกมีรูปร่างเป็นแท่งแหลมเปราะบาง เพราะมีปริมาณน้ำตาลกลูโคสในน้ำผึ้งสูงกว่าน้ำตาลฟรุกโตส ผลึกดังกล่าวจะมีสีเดียวกลมกลืนไปทั้งขวด ไม่แยกชั้น ทั้งนี้ลักษณะการตกผลึกจะหายไปทันที เมื่อนำไปอุ่นที่อุณหภูมิไม่เกิน 60 องศาเซลเซียส ภายใน 5 นาที ต่างจากน้ำผึ้งตกตะกอน ซึ่งเกิดจากการปลอมปนน้ำตาลทราย ผลึกจะมีสีน้ำตาลเข้ม แตกต่างจากส่วนที่เป็นของเหลวอย่างเห็นได้ชัด
การเปลี่ยนสี น้ำผึ้งเมื่อเก็บไว้ระยะเวลาหนึ่งจะเกิดการเปลี่ยนสี หรือมีสีเข้มขึ้น เพราะ
ปฏิกิริยาการสลายน้ำตาลฟรุกโตส เกิดสาร HMF (hydroxyl methyl furfural) โดยที่น้ำผึ้งนั้นยังคงนำมาบริโภคได้ เพียงแต่สีไม่น่ารับประทานเท่านั้น น้ำผึ้งแต่ละชนิด จะเปลี่ยนสีเร็วหรือช้าต่างกัน ทั้ง ๆ ที่เก็บไว้ในสถานที่เดียวกัน เช่นน้ำผึ้งจากดอกลำไย และมะพร้าว จะเปลี่ยนเป็นสีเข้มจนถึงดำได้เร็วกว่า น้ำผึ้งจากดอกลิ้นจี่ นุ่น งาน เป็นต้น
น้ำผึ้งที่มีสีเข้ม จะมีปริมาณแร่ธาตุในน้ำผึ้งมากกว่าน้ำผึ้งสีจาง เช่น Fe Ca Mg Na P Mn Cu เป็นต้น แร่ธาตุเหล่านี้มีประโยชน์ต่อการทำงานของระบบต่าง ๆ ในร่างกาย
ลักษณะของน้ำผึ้งแท้
น้ำผึ้งแท้หรือน้ำผึ้งที่ดี ควรมีกลิ่นหอมของเกสรดอกไม้ตามชนิดที่ระบุไว้บนสลากข้างขวด แต่ถ้าไม่สามารถเปิดขวดดมกลิ่นหรือไม่มีตัวอย่างให้ลองชิม ก็ควรพิจารณาคุณสมบัติข้ออื่น ตัวอย่าง เช่น
1. มีความสะอาด ไม่มีเศษละอองเกสร เศษตัวอ่อน ดักแด้ปะปนอยู่
2. มีสีอ่อนใสตามธรรมชาติ ไม่แยกชั้น มีสีเดียวกลมกลืนไปทั้งหมด
3. มีความหนืด หรือมีความเข้มข้น
4. สลากข้างขวด ควรมีรายละเอียดแสดง น้ำหนักสุทธิเครื่องหมายการค้า วันที่ผลิต
วันหมดอายุ สถานที่ผลิต ชื่อผู้ผลิต เครื่องหมายรับรองคุณภาพจากหน่วยงานราชการ
ที่สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้
การเก็บรักษาน้ำผึ้ง
น้ำผึ้งที่ดีจะมีความชั้นไม่เกิน 20% สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน แต่ยิ่งเก็บนานเท่าไหร่ เอนไซม์และกรดในน้ำผึ้งจะลดลง ในขณะที่ hydroxyl methyl furfural เพิ่มขึ้น ทำให้น้ำผึ้งมีสีเข้มขึ้น
1. น้ำผึ้งที่มีความชื้นสูงควรบริโภคให้หมดภายใน 1- 2 เดือน
2. ควรเก็บน้ำผึ้งในที่เย็น และไม่โดนแสงแดด แต่ไม่ต้องเก็บในตู้เย็น
3. น้ำผึ้งที่เก็บไว้นานจะมีสีเข้ม เพราะปฏิกิริยา การสลายของน้ำตาลฟรุกโตส ยังสามารถนำมาบริโภคได้แต่ไม่ควรเก็บนานเกิน 2 ปี